De smaakmakers van de stadsbrouwerij
De brouwerij is een interessante en inspirerende ontmoetingsplek voor Antwerpse smaakmakers. Stielmannen die even gepassioneerd met hun vak bezig zijn als de bollekesbrouwers. De ene maakt chocolade, de andere kaas. Je vindt ze met hun neus in de boeken én tussen de kookpotten. Wat ze allemaal delen? Vooral véél goesting. Goesting om er een unieke beleving te maken. Goesting om hun ambacht te delen met anderen. En goesting om er écht iets van te maken. Benieuwd welk vers vlees er in de kuip zit?
Maak kennis met de smaakmakers: Only Cheese, JITSK, Minestrone Cookbooks, The Butcher’s Store, The Butcher’s Son en The Bakery.
De kazen van kaasaffineurs Van Tricht liggen intussen al vier jaar te rijpen in de brouwerij, maar nu openen ze er ook een kaaswinkel. Chocolatier JITSK maakt er zijn zoete creaties en culinaire fotograaf en uitgever Tony Le Duc geeft kooksessies en workshops in het voormalige labo. Slagers De Laet & Van Haver hebben er hun eigen atelier en het duo chef-kok Bert-Jan Michielsen en sommelier Luc Dickens openden er hun eigen restaurant. Bakker Kenney kreeg er zijn eigen bakkerij.
Kaas gegeten
Kaasaffineurs Van Tricht openen Only Cheese
Toen in 2012 bleek dat de brouwerij een ruimte vrij kreeg naast de nieuwe brouwzaal, werd dit gedeelte omgebouwd tot acht nieuwe rijpingskamers voor de kazen van Van Tricht. De stadsbrouwerij ligt op een steenworp van Van Tricht’s kaaswinkel en Cheese & Wine bar in Berchem. Vier jaar later kijken Michel en Frederic met een fijn gevoel terug op dat avontuur én openen ze de winkel en bar ‘Only Cheese’.
Vader Michel en zoon Frederic Van Tricht leveren sinds jaar en dag aan bijna alle klasse restaurants in binnen- en buitenland en werden in 2010 door de Wall Street Journal uitgeroepen tot de beste kaasaffineur van Europa. Terwijl ze in de Stadsbrouwerij de kazen bewaren om ze te laten rijpen, verkopen en degusteren ze die kazen in hun Cheese & Wine Bar in Berchem. Nú kunnen ze hun kazen ook aanbieden in de Stadsbrouwerij. Daar openen ze de winkel en bar ‘Only Cheese’. “In al die tijd hebben we de brouwerij zien evolueren tot wat het nu is”, zegt Frederic.
Kazen kijken
De brouwzaal van het welbekende Bolleke De Koninck ligt nét achter het muurtje van de kaaskamer en er worden ook kazen geaffineerd of gewassen worden in bier. In Only Cheese kan je niet alleen kaas kopen, maar ook eten. En terwijl je op één van de acht zitplaatsen een geitenkaasje proeft, liggen onder jou de kazen te rijpen. Want dé eyecatcher van de 35m2 grote winkel is de glazen vloer.
En geen beter huwelijk dan kaas en bier. Uit de tapinstallatie in Only Cheese vloeit regelmatig een ander De Koninck biertje. Best of both worlds dus.
De Van Trichts wilden voor de winkel het karakter van het pand behouden. Ruwe steen wordt er gecombineerd met wit marmer en inox. In de winkel kan je kiezen uit een vijftigtal kazen. Dat assortiment zal regelmatig veranderen, zodat elke keer wanneer je kaas koopt, je een nieuwe soort mee naar huis kunt nemen.
Kleine wereld
“Het grappige is dat we alle smaakmakers al kenden voor ze van plan waren zich hier te settelen”, vertelt Frederic. “Zo leveren we al jaren aan de Schone Van Boskoop en kende ik dus Bert-Jan en Luc al. Tony Le Duc maakte de foto’s voor het boek ‘Kaas en wijn’, dat in 2004 uitkwam en ook met de anderen hadden we al kennisgemaakt. Het is een kleine wereld. We hebben ook allemaal dezelfde waarden en staan voor ambachtelijk vakmanschap.”
Er zijn op samenwerkingen op til. “Met Jitsk experimenteren we met kaas en chocolade, in onze winkel zal je ook een vleesbordje van De Laet & Van Haver kunnen eten, voor wie geen kaas lust of zin heeft in iets anders. Er komt misschien een nieuw boek met Tony en aan Bert-Jan ga ik vragen of hij een compote maakt die bij ons kazen past. Je hoort het: we komen goed overeen met onze nieuwe buren.”
Chocolatier Jitsk Heyninck krijgt buren
Jitsk Heyninck palmt intussen al bijna een jaar een ruimte naast de brouwzaal in. De 25-jarige chocolatier reisde de wereld rond met zijn chocoladecreaties, maar landde vorig jaar in juni in Antwerpen. In de Stadsbrouwerij opende Jitsk zijn chocoladeatelier én een winkel, met de toepasselijke naam ‘Jitsk’. En dat hij nu ook buren heeft, kan hij alleen maar toejuichen.
Jitsk is piepjong, maar enorm gepassioneerd en ambitieus. Een meester-chocolatier met een hart voor pure smaken. “Met mijn chocolade wil ik voor kwaliteit in eenvoud staan. Geen onnodige praal, maar wel liefde voor het product en het vak. Ik ga op zoek naar kleinschalige leveranciers en ben kieskeurig in ingrediënten. Ik wil 100 % smaak en vooral eerlijke producten”, aldus Jitsk.
Liefde voor het product en vakmanschap
Omdat hij enkel met de beste ingrediënten wil werken, gaat Jitsk zelf op zoek naar kleinschalige, gepassioneerde leveranciers. Elk ingrediënt wordt vervolgens met veel passie en respect gecombineerd zodat het volledig tot zijn recht komt. Jitsk staat dan ook voor hoogkwalitatieve en authentieke chocoladeproducten. Zo onderscheidt het merk zich van de concurrentie: geen onnodige praal, maar liefde voor het product en vakmanschap.
De chocolatier maakt trouwens niet enkel de heerlijkste pralines, hij doet ook aan chocolade-pairings met het bier van De Koninck en maakt ook chocoladetabletten, chocoladepasta, mellowcakes, macarons en desserten. Sinds kort is daar ambachtelijk roomijs bij, met melk die rechtstreeks van de koe komt. “Alles gebeurt met de hand. Dat kost meer tijd, maar het is de enige manier om de kwaliteit te garanderen. Mijn atelier bevindt zich trouwens achter een glazen wand, want ik heb absoluut geen geheimen voor mijn klanten.”